Comme tout bon méridional, Guy Gedda, chef varois, fervent de la cuisine provençale, avait pourtant «une sainte horreur du sucré-salé». Mais quand des amis apiculteurs lui demandèrent de confectionner un repas «tout miel», de l’entrée au dessert, il se piqua au jeu et découvrit vite que le miel apporte un supplément d’âme dans un plat salé, au même titre que les herbes de Provence.
Depuis, il en a fait un livre, «Tout miel», reconnu par les apiculteurs et gourmets provençaux. Et en 2001, les organisateurs de la Fête du Miel à Mouans Sartoux ont fait appel à lui pour initier les grands chefs de la gastronomie azuréenne. Une vingtaine de chefs ont répondu présent pour goûter un déjeuner aux alliances méticuleuses mets et miel : Mariné de sardines crues et pavé de morue demi-sel au miel de Lavande, Langoustines au miel de romarin, compoté d’agneau au miel de bruyère blanche, Crème brûlée aux confits de châtaignes et miel de châtaignier.
Tout comme le vin, ou l’huile d’olive, «il faut compter, précise Guy Gedda, sur la grande variété des couleurs, des goûts, et des saveurs des différents miels… faire harmoniser la douceur délicate d’un miel de bruyère ou la puissance de goût d’un miel d’arbousier… Le miel se travaille comme une épice». Au savoir-faire créatif de Guy Gedda, les chefs plébiscitèrent ce dépaysement culinaire qui reste bien dans l’esprit d’une cuisine du Sud pleine de soleil.