Rocher chocolat miel Spécial Saint-Valentin 💖

Les étapes

1. JOUR 1 – Réalisation de l’insert :

Vous allez commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela commencer à l’aide d’une microplane à râper votre fève tonka puis verser la poudre obtenue dans la casserole contenant le lait et la crème liquide. Faire bouillir. En parallèle, mélanger avec un fouet manuel les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et le miel à la fève tonka. Une fois que le liquide bout dans la casserole, le verser sur le mélange « jaunes d’oeufs, sucre, miel ». Y ajouter le whisky puis mélanger et reverser le tout dans votre casserole de cuisson et faire chauffer à feu doux. Remuer à l’aide d’une spatule en faisant des « 8 » et en raclant le fond. Lorsque la crème commence à s’épaissir et à napper la spatule, et juste avant ébullition, stopper la cuisson !

Verser ensuite dans les empreintes de votre bac à glaçons en SILICONE (pour démouler facilement) la crème anglaise whisky miel fève Tonka. Si vous possédez un moule en silicone avec des petites demi-sphères, c’est encore mieux ! Mais votre bac à glaçons en silicone fera tout aussi bien l’affaire. Réserver au congélateur 3 heures.

2. JOUR 1 – Réalisation du croustillant praliné :

Dans un cul-de-poule à l’aide d’une fourchette émietter grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie puis le verser sur les crêpes dentelles. Mélanger toujours avec une fourchette puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Prévoir assez de place pour réaliser 6 coeurs de la forme de vos empreintes « coeur » du moule en silicone. Puis d’une épaisseur de 3 mm. Poser sur une plaque et réserver au réfrigérateur. Votre croustillant doit durcir.

3. JOUR 1 – Préparation de la dacquoise aux noisettes :

Commencer par chauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger et tamiser la farine avec la poudre de noisette et avec les 70g de sucre en poudre et les 60g de sucre glace. Réserver.

Dans un cul-de-poule, battre les blancs en neige au batteur électrique. Dès que les blancs commencent à mousser, ajouter les 60g de sucre en poudre au fur à et mesure. Vous devez obtenir un « bec d’oiseau ».

Ajouter les poudres à la maryse délicatement dans vos blancs d’oeufs montés en neige.

Etaler ensuite la pâte obtenue sur une plaque de cuisson micro-perforée recouverte de papier sulfurisé. Idem, prévoir assez de place pour réaliser ensuite 6 coeurs de la forme de votre moule. Enfourner ensuite 15 ou 20 min en fonction de la puissance de votre four à 180°C. La Dacquoise doit être légèrement dorée en surface et moelleuse à l’intérieur. Une fois cuit, sortir du four et laisser totalement refroidir avant de découper vos formes. Pour ma part j’ai réalisé un coeur sur une feuille que j’ai découpée et que j’ai posé sur la Dacquoise cuite puis à l’aide d’un couteau, j’ai découpé autour voilà tout ! 😀

4. JOUR 1 – Réalisation de la mousse au chocolat :

Tout d’abord mettre votre crème liquide dans un cul-de-poule et placer au réfrigérateur. Faire ensuite fondre au bain-marie votre chocolat noir. Dans un bol rempli d’eau froide, mettre vos feuilles de gélatine afin qu’elles ramollissent.

En parallèle, réaliser un sirop en mélangeant les 70g de sucre en poudre avec 30g d’eau dans une casserole jusqu’à 118°C (vérifier la température à l’aide de votre thermomètre de cuisson). Mélanger vos jaunes d’oeufs dans un saladier puis verser en filet le sirop obtenu dessus tout en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. A partir de ça, commencer à battre au batteur électrique ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne environ 20°C (réalisation de la pâte à bombe). Egoutter vos feuilles de gélatine, puis faire fondre quelques secondes au micro-ondes et l’incorporer à la pâte à bombe réalisée. Mélanger.

Après cela (étant donné que nous n’avons qu’un batteur en général), sortir du réfrigérateur votre crème liquide et battre au batteur électrique la crème liquide entière (les fouets du batteur doivent être bien froids aussi). Commencer à vitesse lente, puis augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à prendre. Prenez soin à ne pas trop serrer non plus votre crème liquide foisonnée (pour éviter le goût de beurre en bouche et votre mousse au chocolat ne sera que plus onctueuse).

Donc pour récapituler, vous avez devant vous votre chocolat noir fondu à 50°C, votre pâte à bombe réalisée et votre crème liquide montée en chantilly. Vous allez en simultanée verser un peu de pâte à bombe puis de la crème liquide montée sur votre chocolat fondu en prenant soin de remuer sans fouetter entre chaque ajout. Vous pouvez remuer avec un fouet délicatement mais sans fouetter je précise. Et voilà votre mousse au chocolat pour entremets réalisée sur une base de pâte à bombe est réalisée !

5. JOUR 1 – Le montage :

Commencer par verser un peu de mousse au chocolat dans vos empreintes en silicone en forme de coeur. Réserver au congélateur 15 min.

Déposer ensuite au centre de chaque empreinte l’insert whisky miel tonka congelé. Rajouter de la mousse au chocolat.

Déposer ensuite dessus sur chaque empreinte un coeur de croustillant praliné découpé de la même forme que les coeurs de Dacquoise puis déposer par-dessus les coeurs de Dacquoise aux noisettes. Presser légèrement sur chaque et réserver au congélateur toute une nuit !

6. JOUR 2 – Le glaçage façon Rocher :

• 250g de chocolat noir 35%
• 40g d’huile de pépins
• 60g de pralin

6.1. Réalisation du glaçage Rocher :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait puis une fois fondu y ajouter l’huile de pépins puis le pralin.

6.2. Utilisation du glaçage :

Laisser ensuite refroidir le glaçage à 35°C avant de le verser sur votre entremets congelé ou votre biscuit à température ambiante.

7. JOUR 2 – La finition :

Démouler vos coeurs entremets du moule en silicone et déposez-les sur une grille au-dessus d’une plaque. Recouvrir les entremets de manière homogène de votre glaçage au chocolat (le glaçage doit être à 30°C environ). Placez-les ensuite au réfrigérateur 4h-5h avant de les déguster ! Ils se conservent très bien 4 voir 5 jours au réfrigérateur.